Stanowiska i opinie KNoŻiŻ PAN

Opinia dot. wpływu żywności i żywienia na mikrobiotę człowieka wypracowana przez Komitet Nauk o Żywności i Żywieniu oraz Komitet Nauki o Żywieniu Człowieka podczas IX Konferencji z cyklu "Żywność, żywienie a zdrowie", Warszawa, 23.11.2017 r.

Na konferencji przedstawiono aktualny stan wiedzy dotyczącej związku pomiędzy żywnością, żywieniem a mikrobiotą człowieka. Tematyka wystąpień była związana z rolą diety w kształtowaniu właściwego składu mikroflory jelitowej, wpływem na zdrowie ludzi oraz znaczeniem probiotyków i żywności probiotycznej w zapobieganiu chorobom.

Mikroflora (mikrobiota) jelitowa stanowi najliczniejszy (1014 komórek), złożony ekosystem drobnoustrojów zasiedlających organizm człowieka i pełni ważne funkcje metaboliczne, troficzne i immunologiczne. Istnieją dowody, że 1000 pierwszych dni życia dziecka ma kluczowe znaczenie dla kształtowania mikrobiomu (zespołu genów mikrobioty) człowieka, w tym m.in. sposób narodzin dziecka, rodzaj pokarmu i sposób żywienia, stosowanie leków przez matkę i dziecko, przestrzeganie higieny, które odpowiadają za tzw. programowanie mikrobiotyczne. Przytoczono stanowisko Word Allergy Organization dotyczące probiotyków i prebiotyków w prewencji chorób alergicznych oraz wyniki badań, które dokumentują wpływ zachodniego trybu życia na zmniejszenie różnorodności mikroflory jelitowej i rozwój dysbiozy (tj. zaburzenia homeostazy mikroflory jelitowej), które w konsekwencji zwiększają ryzyko zachorowań na alergię, choroby zapalne jelit, cukrzycę, nadwagę i otyłość, a nawet chorobę Alzhaimera. Wśród czynników niekorzystnie wpływających na skład mikroflory jelitowej organizmu człowieka wymieniono niewłaściwą dietę zawierającą żywność wysoko przetworzoną, nadmierne spożycie soli kuchennej, niedostateczne spożycie warzyw i owoców, i wynikającą z tego małą podaż folianów, a także rygorystyczne stosowanie diet wykluczających w przypadkach nie potwierdzonych diagnozą lekarską, nadużywanie antybiotyków, stosowanie preparatów żelaza i leków steroidowych, przewlekły stres, cesarskie cięcia „na życzenie” oraz przesadną higienizację.

Mikrobiota jelitowa bierze udział w modulowaniu biodostępności i bioprzyswajalności przeciwutleniaczy obecnych w żywności, zwłaszcza związków polifenolowych. Z uwagi na unikatowość profilu mikrobioty każdego człowieka, metabolity, które powstają z polifenoli, mogą mieć bardzo zróżnicowaną aktywność i ostatecznie odmienny wpływ w zależności od gospodarza, korzystny lub niekorzystny dla zdrowia. Z drugiej strony, związki polifenolowe występujące w żywności mogą wpływać na wzrost i różnicowanie składu gatunkowego mikrobioty jelitowej. Oznacza to, że przez właściwy dobór składników diety, w tym przeciwutleniaczy, można modulować skład mikrobioty, zaś zmieniając skład mikrobioty pośrednio oddziaływać na metabolizm przeciwutleniaczy, a zatem przez układ wzajemnych zależności wpływać na zdrowie gospodarza.

Omówiono wpływ probiotyków i żywności probiotycznej na zmiany składu mikrobiomu człowieka. Podkreślono konieczność dokumentowania ich korzystnego wpływu na organizm człowieka w randomizowanych badaniach klinicznych z kontrolą placebo w populacji docelowej, aby uwzględnić ich kompatybilność z powszechnie spożywanym typem diety i genotypem. Mikroorganizmy probiotyczne (probiotyki) są najczęściej bakteriami naturalnej mikrobioty człowieka wywołującymi korzystny i wielokierunkowy wpływ na funkcjonowanie organizmu. Najlepiej udokumentowane wydaje się zastosowanie probiotyków w profilaktyce i wspomaganiu leczenia biegunek, zwłaszcza o ostrym przebiegu i infekcyjnej etiologii oraz związanych z antybiotykoterapią.

Wskazano na niedostateczne uregulowanie rynku probiotyków w Polsce, co ułatwia wprowadzanie do obrotu preparatów o niewłaściwej jakości, np. zawierających mikroorganizmy bez wystarczająco potwierdzonych właściwości prozdrowotnych, niedostatecznie zidentyfikowane, w niewłaściwych ilościach.

W konkluzji stwierdzono, że urozmaicona, zbilansowana dieta dostosowana do wieku i zapotrzebowania organizmu, zawierająca żywność o małym stopniu przetworzenia, obfitująca w warzywa i owoce oraz unikanie nadmiaru soli i żywności wysokoprzetworzonej, a także rozsądne stosowanie antybiotykoterapii lub innych leków i suplementów diety,  korzystnie wpływają na skład mikroflory (mikrobioty) jelitowej i w konsekwencji mogą zmniejszać ryzyko niektórych chorób, a zatem mogą być rekomendowane ludziom w każdym wieku, od narodzin do późnej starości. Skuteczność profilaktyki i wspomagania terapii chorób za pomocą probiotyków wymaga zapewnienia podaży wysokiej jakości probiotyków i żywności probiotycznej o udowodnionym korzystnym wpływie na organizm człowieka. Wymaga to ustalenia odrębnych norm gwarantujących odpowiednią jakość mikrobiologiczną, funkcjonalną i przechowalniczą produktów tej kategorii. Zgromadzone dowody na korzystne odziaływanie zrównoważonej mikrobioty układu pokarmowego na zmniejszanie ryzyka wielu chorób są wystarczające, aby spożycie mikroorganizmów probiotycznych rekomendować jako ważny element profilaktyki i wspomagania leczenia tych chorób.


 

 

 

  

 

Postęp w nauce o sacharydach

Opinia Komitetu Nauk o Żywności PAN

 

Sacharydy są podstawowym składnikiem żywności, pełniącym ważne funkcje w organizmie człowieka. Oprócz sacharydów prostych i złożonych, istotne znaczenie w aspekcie technologicznym i zdrowotnym ma obecność w żywości glikozydów, będących pochodnymi cukrowymi naturalnie obecnymi w żywności, przejawiającymi aktywność biologiczną, m.in. poprzez działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne czy przeciwnowotworowe, jak również nadawanie barwy, zapachu czy słodkiego smaku żywości. Istotne znaczenie ma również powszechne stosowanie słodzików (naturalnych lub syntetycznych).

Produkcja żywności bogatej w sacharydy rozwija w kilku głównych kierunkach, wśród których wymienić można:

  • Produkcję przekąsek zbożowych o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego oraz sacharydów złożonych pochodzących z pełnoziarnistych surowców zbożowych;
  • Modyfikacje fizyczne, chemiczne i enzymatyczne skrobi (nie będące modyfikacjami genetycznymi) w celu zmiany jej właściwości technologicznych i/lub żywieniowych;
  • Produkcję żywności prozdrowotnej bogatej w glikozydy lub modyfikacja technologii przetwarzania żywności w celu zachowania największej ilości tych składników;
  • Wykorzystanie naturalnych i/lub syntetycznych zamienników cukrów tradycyjnych  celem obniżenia kaloryczności produktów.

W ostatnich latach obserwuje się zwiększone spożycie cukrów z dietą wynikające z przyzwyczajenia konsumentów do słodkiego smaku żywości. Należy zwrócić uwagę, iż wzrastająca podaż substancji słodzących może mieć negatywne konsekwencje dla zdrowia człowieka, wpływając m.in. na procesy uczenia się czy gospodarkę lipidową. W ocenie Komitetu Nauk o Żywności PAN należy zachować ostrożność zarówno w upowszechnianiu zamienników sacharozy jak również nadmiernym spożywaniu produktów zawierających sacharydy przy jednoczesnej eliminacji pozostałych składników żywności. Zalecanym  sposobem żywienia jest akceptowanie diety urozmaiconej, przy zachowaniu kaloryczności posiłków odpowiedniej do wieku, płci, aktywności fizycznej czy stanu zdrowia. Niewłaściwe jest uleganie trendom stosowania diety eliminacyjnej określonych składników żywnościowych (np. sacharozy czy laktozy) lub wręcz całej grupy żywności bez wyraźnego wskazania medycznego.

Zagadnieniem, które budzi wiele kontrowersji jest zastępowanie sacharozy słodzikami w celu obniżenia kaloryczności produktów. Niektóre badania naukowe wskazują, że słodziki niekorzystnie wpływają na skład mikroflory przewodu pokarmowego oraz, w mniejszym stopniu niż naturalne cukry, ale również pobudzają receptory transportu glukozy. Istniejący stan wiedzy w tym zakresie nie pozwala na wyciągnięcie jednoznacznych wniosków dotyczących wpływu zamienników sacharozy na zdrowie człowieka. W tym względzie należy kierować się uwarunkowaniami prawnymi i dodawać słodziki do produktów, do których jest to konieczne ze względów zdrowotnych. Niemniej jednak, należy również mieć na uwadze fakt, iż żywność jest złożoną matrycą substancji o działaniu biologicznym. Dlatego też badania naukowe powinny uwzględniać oddziaływanie nie jednego pojedynczego składnika żywności na organizm człowieka ale synergistyczne działanie różnych związków. Warto podkreślić również istotność badań obejmujących identyfikację oraz poznanie zależności pomiędzy strukturą a aktywnością biologiczną związków, co jest perspektywicznym  kierunkiem doskonalenia wiedzy o żywności..

W wieloletniej perspektywie działanie producentów żywności powinno zmierzać do stopniowej zmiany nawyków konsumentów preferujących produkty słodkie a nie jedynie oferowania słodkich zamienników sacharozy. Ważne znaczenie ma uświadamianie społeczeństwa o niekorzystnym wpływie zbyt wysokiego spożycia sacharydów, w tym przede wszystkim sacharozy i konieczności zmiany nawyków żywieniowych. W tym celu  wskazane jest zaangażowanie zarówno naukowców, polityków oraz mediów, gdyż bez odpowiedniej edukacji społeczeństwa mniej słodka żywność nie zyska akceptacji konsumentów.

Z uwagi na aktualne kierunki rozwoju nauki o sacharydach i nowe odkrycia naukowe dotyczące wpływu sacharydów oraz ich zamienników na zdrowie człowieka Komitetu Nauk o Żywności PAN wspólnie z Komitetem Nauki o Żywieniu Człowieka PAN w dniu 20.11.2014 r. zorganizował VI Konferencję z cyklu „Żywność, żywienie a zdrowie” nt. „Postęp w nauce o sacharydach: aspekty technologiczne i zdrowotne”. Referaty profesorów reprezentujących Komitet Nauk o Żywności PAN są uzupełnieniem opinii:

  1. Prof. dr hab. Ewa Białecka-Florjańczyk - Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności: "Glikozydy w żywności"
  2. Prof. dr hab. Marek Sikora - Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie, Wydział Technologii Żywności: "Postępy w zakresie badań skrobi w Polsce"

 Warszawa, 30.12.2014

 


 

 

OPINIA KOMITETU NAUK O ŻYWNOŚCI PAN DOT. NANOTECHNOLOGII W ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIU

W dniu 6 listopada 2013 r. w Sali Lustrzanej Pałacu Staszica w Warszawie zorganizowana została V Konferencją z cyklu „Żywność, żywienie a zdrowie” nt. „Nanotechnologia w żywności i żywieniu – korzyści i zagrożenia”. Było to kolejne spotkanie naukowe, organizowane wspólnie przez Komitet Nauk o Żywności oraz Komitet Nauk o Żywieniu Człowieka Polskiej Akademii Nauk. Na podstawie wysłuchanych referatów oraz toczącej się później dyskusji wypracowano opinię dotyczącą perspektyw zastosowania nanotechnologii w produkcji żywności. Część tej opinii stanowią prezentacje naukowców, reprezentujących Komitet Nauk o Żywności PAN podczas konferencji, które są dostępne poniżej:

  1. Dr hab. Ewa Jakubczyk - SGGW w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności: „Nanożywność – teraźniejszość i przyszłość”
  2. Prof. dr hab. Tadeusz Antczak - Politechnika Łódzka, Instytut Biochemii Technicznej „Nanotechnologia – niewidzialna potęga”

 

Nanotechnologie mogą znaleźć zastosowanie w produkcji żywności do otrzymywania m.in. nanosensorów oraz opakowań inteligentnych kontrolujących bezpieczeństwo i jakość żywności, czy też nanokapsułek i nanoemulsji. Przykładowo, istnieje możliwość zamykania w nanokapsułkach składników odżywczych, witamin, przeciwutleniaczy czy kwasów omega-3 i omega-6. Możliwe jest również otrzymywanie bardziej stabilnych emulsji, do których wprowadzane mogą być karotenoidy, sterole roślinne czy koenzym Q10, wykazujące korzystne działanie na zdrowie człowieka. Otrzymane tą techniką lody mogą mieć mniejszą kaloryczność, a oleje mogą być poddane obróbce termicznej w niższej temperaturze, przy czym otrzymane produkty cechują się wyższą chrupkością. Należy jednak zdawać sobie sprawę z faktu, iż substancje w postaci nanocząsteczek mogą łatwiej przenikać przez błony komórkowe i być absorbowane przez komórki a nawet same jądra komórkowe. Niepokojące wydają się doniesienia o związanym z tym możliwym działaniu toksycznym poprzez zakłócanie funkcjonowania komórek m.in. mózgu czy wątroby. Dlatego też najbardziej obiecującym, przyszłościowym rozwiązaniem wydaje się wykorzystanie nanosensorów oraz opakowań do żywności, otrzymanych metodami nanotechnologii, informujących o jakości i bezpieczeństwie zapakowanego produktu, niż bezpośrednie spożywanie nanoproduktów. Konieczne jest również wprowadzenie w prawie żywnościowym jednoznacznych przepisów  regulujących stosowanie osiągnięć nanotechnologii w produkcji żywności.  

W trakcie konferencji wypracowano wspólny pogląd, iż należy upowszechniać wiedzę o nanotechnologiach, aby społeczeństwo miało świadomość zalet oraz zagrożeń, jakie stwarza dla człowieka i środowiska wykorzystanie ich zdobyczy. Powinna to być jednak wiedza rzetelna i sprawdzona, ponieważ brak jest informacji dotyczących skutków zdrowotnych wykorzystania osiągnięć nanotechnologii w produkcji żywności, jak też korzystania z nieżywnościowych produktów nanotechnologii w ogóle.

 Warszawa, 15.12.2014


 

 

 

OPINIA KOMITETU NAUK O ŻYWNOŚCI PAN WS. POSTĘPU W TECHNOLOGII I NAUCE O BIAŁKACH

 

Zarówno białka roślinne jak i zwierzęce odgrywają zasadniczą rolę w żywieniu człowieka, pełniąc funkcje: budulcową oraz transportową, jak również są prekursorami hormonów i neuropeptydów, utrzymują równowagę kwasowo-zasadową a bioaktywne białka posiadają m.in. działanie przeciwnowotworowe. Należy jednocześnie zwrócić uwagę na kształtowanie przez białka funkcji technologicznych i użytkowych żywności. Zasadniczo, w Polsce spożycie białka ok. 1,5-2 krotnie przekracza jego ilości określone w normach, zatem niedobory białka praktycznie nie występują a dodatek białka do produktów żywnościowych ma głównie cel technologiczny.

 

Zapotrzebowanie na białko w organizmie człowieka zależne jest m.in. od płci, wieku, stanu fizjologicznego. W przypadku osób dorosłych ilość energii dostarczanej z białka nie powinna przekraczać 15% całości energii dostarczanej z dietą. Jednocześnie nie ma konieczności ścisłego przestrzegania zalecanej ilości białka każdego dnia, jednak bilans energetyczny powinien być zachowany w okresie tygodniowym. Spożywanie białka w ilościach przewyższających zalecenia może wiązać się ze zwiększonym ryzykiem osteoporozy, kwasicy oraz powstawania kamieni nerkowych. Dlatego też coraz częściej podejmuje się próby określenia górnej granicy podaży białka z dietą. Przyjmuje się, że spożycie białka przez osoby dorosłe powinno wynosić od 0,8 do 2 gramów na kilogram masy ciała w ciągu doby, natomiast w przypadku sportowców od 1,2 do 1,4 g białka/kg m.c./dobę, z możliwością zwiększenia do 3 g/kg m.c./dobę w sportach wytrzymałościowych. W świetle nowszych poglądów, szczególne znaczenie ma skład aminokwasowy białek, gdyż podaż białka powinna zaspokajać potrzeby organizmu w odniesieniu do aminokwasów.

 

Aktualnie zauważalne są działania różnych sektorów przemysłu spożywczego w celu poprawy wykorzystania i jakości białka, z uwzględnieniem aspektów zdrowotnych i technologicznych. Między innymi cenne żywieniowo białka serwatkowe są dodawane do szeregu produktów żywnościowych, a weryfikowane warunki obróbki termicznej mają ograniczać zmiany w strukturze i składzie białek. Należy jednak zwrócić uwagę na prognozy mówiące o znaczącym obniżeniu globalnej produkcji białka, prowadzące do niewystarczającej jego podaży w stosunku do potrzeb, wskazują na konieczność odzyskiwania białek (w tym biologicznie aktywnych) i dodawania ich do wytwarzanych produktów. W opinii Komitetu takie działania przemysłu spożywczego powinny być bardzo ostrożne, gdyż nadal niejasny pozostaje wpływ suplementowania żywności bioaktywnymi peptydami na organizm człowieka w kontekście ryzyka ingerencji w naturalne szlaki metaboliczne.

Warszawa, 15.02.2013 r.